meriam_emb
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 | Sujet: LE CORNICHON  Mer 8 Avr - 18:19 | |
| LE CORNICHON INTRODUCTION :
Le cornichon est à l’origine un concombre très jeune que l’on fait macérer dans du vinaigre pour servir de condiment. Le vinaigre participe à la conservation du cornichon grâce à l’acide acétique qui le compose et qui, par ses propriétés antiseptiques, empêche le développement ultérieur de microorganismes susceptibles de dégrader la matière végétale. L’origine de la conservation par le vinaigre est ancienne et liée aux soucis de l’Homme de conserver certains aliments. Aujourd’hui, le cornichon est présent dans la majorité des foyers et se consomme dans toute sa diversité. Les cornichons au vinaigre doivent être fermes et croquants, mais bien tendres. Leur saveur est équilibrée, légèrement piquante, acidulée et aromatique .LA RECOLTE :La récolte du cornichon, effectuée à la main pour préserver sa fragilité,Le cornichon est récolté avantsa pleine maturité,et avant que le fruit ne dépasse son calibre demandé par les conserveries (5- 8 cm de long et 2- 3 cm de diamètre). Le cornichon se développe très rapidement ; il ne faut pas que le fruit grossisse d'une manière exagérée. Les fruits sont fermement attachés à la plante; il faut utiliser un couteau ou un sécateur pour couper le pédoncule. Le rendement de la culture atteint, en général, une dizaine de tonnes sur une période de cueillettes de 3-4 mois. Lorsque cette période est plus longue, le rendement est plus élevéQUATRES ETAPES PRECEDENT LE CONDITIONNEMENT :le calibrage: tailles et poids correspondent à différentes appellations (gros, moyens, mi-fins, fins, très fins, extra-fins).Il est généralement effectué par des calibreurs mécaniques- le tri: isolation des fruits présentant des défauts.- le lavage: effectué dans des laveuses à brosse ou des cuves à rotor- l'équeutage et l'effleurage: opérations consistant, comme ces mots l'indiquent, à ôter les queues et les fleurs. Elle esttraditionnellementréalisée à la main.LE CONDITIONNEMENT Arrive enfinl’étape du conditionnement. Pour les cornichons au vinaigre, ils’agit de remplir les emballages (bocaux en verre, généralement) avec les cornichonsd’une part et le « jus », préparationélaborée à partir de vinaigre,d’autre part,L’élaboration de ce jus revêtune importance capitalepuisquec’estlui qui donneratouteleursaveur aux cornichons. En dehors du vinaigre, on retrouvegénéralementdans le jus un mélange d’herbesaromatiques, ainsique du sucre et du selLA PASTEURISATION :
Une fois le bocal rempli et encapsulé, vientl’étapeimportante de la pasteurisation. C’estelle qui garantira la bonne conservation des cornichons La températuredoitêtremaintenue entre 80 C et 85 C pour 30 minutes, Une température plus élevéevaramollir les cornichonsA l’abri de la lumière, au sec, les cornichons au vinaigre se conservent 1 an et peuvent être consommés deux mois après leur préparation.
Une fois ouverts, ils devront être conservés au réfrigérateur et mangés rapidement. | |
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ayada_m
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